Turin, capitale originelle du vermouth

Les villes de Chambéry et de Turin se disputèrent longtemps la paternité du vermouth. Cependant, l’appellation « vermouth » serait née à Turin, au XVIIIeme siècle à partir d’une recette d’apéritif allemand composé de vin et de Wermut (absinthe en allemand).

Plusieurs familles italiennes à la réputation bien établie commencèrent ainsi à distribuer leur propre vermouth, dont la famille Cinzano. Une fois sa société installée à Turin, elle développa rapidement un réseau d’agents commerciaux pour vendre ses vermouths jusqu’en France, où cet apéritif fit des émules.

L’élaboration du vermouth

Le vermouth est élaboré à partir de vin fortifié avec une eau-de-vie, il est ensuite aromatisé par l’ajout de botaniques, notamment l’absinthe, d’écorces, de graines, de feuilles, de fleurs et/ou de zestes d’agrumes. Sa teneur en sucre peut varier, ainsi que sa couleur. La sélection et la qualité du vermouth dépendent de celle du vin, élément central de ce produit.

L’ajout des botaniques et l’extraction de leurs arômes

Racines, graines, herbes, fleurs, écorces, feuilles, zestes, etc., à l’instar du gin, le choix et la proportion des botaniques jouent un rôle prépondérant dans le caractère final du vermouth. Pour ces deux spiritueux, les méthodes d’extraction des arômes (par macération, infusion ou distillation) sont les mêmes. Les arômes sont ensuite assemblés au vin.
On recense près d’une centaine de botaniques pour le vermouth, une recette pouvant en comporter jusqu’à trente.